FOIE GRAS DE CANARD EN TERRINE

Recette du Restaurant Larivoire par Bernard CONSTANTIN

Foie Gras de Canard en Terrine

 

Ingrédients :

  •     1 foie gras de canard de 500 gr,
  •     8 gr de sel,
  •     5 gr de poivre blanc,
  •     Armagnac,
  •     1 terrine en porcelaine.
 
 

Préparation :

1. Faire tremper le foie gras de canard, dans de l'eau coupée de lait, à température ambiante. Lorsque la chair est ramollie, détacher les deux lobes et ouvrir délicatement le foie pour ôter les nerfs à l'aide de la pointe d'un couteau.

2. Saler et poivrer le foie sur toutes ses faces. Le faire mariner avec quelques gouttes d'armagnac dans un plat creux, le couvrir avec un film et mettre le tout pendant 3 heures au réfrigérateur.

3. Reprendre le foie et le disposer en lui redonnant sa forme initiale dans une terrine de taille ad hoc, bien le tasser et le couvrir d'une feuille d'aluminium.

4. Mettre la terrine dans un plat creux, rempli d'eau chauffée à 70° C à mi hauteur. Mettre le tout dans un four préchauffé à 100° C pendant 40 minutes.

5. Après cuisson, laisser reposer le foie 1 heure, puis enlever la graisse fondue avec une cuillère et réserver la graisse. Presser le foie avec une planchette et un poids de 1 kg, mettre le tout au réfrigérateur une nuit.

6. Le lendemain, nettoyer la terrine, fondre l'excédent de graisse et couler celle-ci sur le foie afin d'assurer la conservation.

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