FOIE GRAS MAISON
Ingrédients pour 6-8 personnes :
- 1 foie gras cru de 600 à 700g,
- 9 g de sel fin,
- 1 g de poivre,
- 2 cuillerées à soupe de porto ou de madère ou 5 cl de banyuls ou de sauternes
Préparation de la recette :
1. Sortez le foie du froid 1h à l'avance. Pour le dénerver, écartez les lobes, cherchez une veine à la jointure, glissez le doigt dessous et suivez-la en la dégageant avec précaution à l'aide d'un petit couteau. Otez-la, ainsi que les tâches vertes, laissées par le fiel.
2. Mêlez le sel et le poivre. Poudrez toute la surface des lobes. Serrez le foie dans une terrine juste à sa taille ajoutez le porto ou le madère ou le banyuls ou le sauternes. Couvrez.
3. Préchauffez le four thermostat 4 (180 °C). Dans un plat à four creux, versez de l'eau chaude de façon que le niveau atteigne les deux tiers de la hauteur de la terrine. Enfournez le plat sans la terrine. Quand de la vapeur se dégage et que des petites bulles perlent au fond, posez la terrine dans le plat. Cuisez 40 mn. Vérifiez souvent la température et contrôlez-la au besoin en ajoutant un peu d'eau froide ou bouillante.
4. Le foie est cuit quand une aiguille de métal enfoncée 10 secondes, à cœur ressort tiède. Sortez-le du four. Prélevez les 3/4 de la graisse fondue dans une casserole. Couvrez le foie d'une planche et d'un poids de 1 kg. Laissez refroidir.
5. Otez le poids et la planchette. Ajoutez la graisse en excès dans la casserole. Chauffez cette graisse et versez-la, fondue, dans la terrine. Couvrez. Laissez mûrir de 2 à 5 jour au froid.