CHEVREUIL À LA MARINADE SÈCHE
Préparation du Chevreuil :
1. Frotter le filet ou la gigue avec un peu d'huile d'arachide,
2. Déposer dans un plat creux,
3. Emincer carottes, poireaux, céleris et échalotes,
4. Mettre un peu de thym, de laurier, de poivre et de coriandre,
5. Laisser mariner 24 heures en retournant souvent.
Préparation de la Sauce (à servir à part) :
1. Faire revenir les os et les déchets
2. Ajouter la mirepoix de légumes,
3. Mettre du vin blanc ou rouge et laisser réduire,
4. Passer cette préparation au chinois,
5. Faire un roux léger incorporer le jus réduit,
6. Assaisonner et crémer (ajouter une pointe de sucre).